2024-04-11 15:41 来源：得道网
我不记得第一次吃波士顿奶油派是什么时候了。然而，我记得第一次尝试之前的困惑:等等，这不是派吗?这道甜点的名字迷惑了我，就像它迷惑了许多其他甜点一样。在我第一次吃到它之前，我一直以为一种叫做波士顿奶油派的甜点实际上是一种派。想象一下，当有人给我端上一个夹心蛋糕时，我有多么惊讶，在两个松软的海绵蛋糕之间夹着浓郁的香草奶油，上面还涂了一层薄薄的巧克力甘纳许。虽然和我想象中的奶油派完全不一样，但很好吃。蛋糕、糕点奶油和巧克力没什么好讨厌的——把它们吃光就像派一样容易。
今天，波士顿奶油派是马萨诸塞州的官方甜点，但它的来源经常有争议。有人说，这种蛋糕是华盛顿派的一种奶油夹心的变体，华盛顿派是一种19世纪流行的果酱夹心蛋糕。其他人则认为是波士顿帕克之家酒店(今天的Omni Parker House)发明了它。曾获詹姆斯·比尔德奖(James Beard)的烹饪书作者格雷格·帕托尔(Greg Patent)为《美食经济学》(Gastronomica)追溯了华盛顿派的起源，他表示，这两种理论都有可能是正确的:烘培师确实用蛋奶沙饼制作了不同版本的华盛顿派，另外，酒店想出了他们认为是原创的甜点。
19世纪后期，许多华盛顿派的食谱都让家庭厨师可以选择使用糕点奶油或蛋奶冻，但没有提到BCP的标志性巧克力釉。那个时代的烹饪书，比如范妮·法默(Fannie Farmer) 1895年出版的《波士顿烹饪学校烹饪书》(The Boston Cooking-school Cook Book)，包括了类似甜点的食谱——奶油夹心蛋糕或奶油夹心蛋糕，尽管没有巧克力釉——只是名称不同，比如奶油派、法式奶油蛋糕或波士顿奶油蛋糕。这表明家庭厨师正在制作某种版本的“波士顿奶油派”，尽管这种甜食没有一个通用的名称。
Omni Parker House的档案材料，包括菜单和食谱，表明他们是第一个提供我们今天所知道的甜点的人:一种被称为aubeurre的柔软蛋糕，分成两半，分层涂上糕点奶油，并涂上巧克力。记者Julie Tremaine在为GastroObscura撰写的文章中说，波士顿奶油派改变了大多数美国人对巧克力作为配料的看法。当时，巧克力并不是一种广泛使用的原料。在BCP之前，大多数美国人喜欢把巧克力当作饮料;在蛋糕中使用巧克力是“开创性的”。特里曼说，这种甜点“是先驱，永远改变了美国人与巧克力的关系。”
随着巧克力变得越来越普遍，美国的家庭厨师试图在家里重新制作这种著名的甜点。“因此，我们今天所说的波士顿奶油派是试图复制一种辉煌的酒店甜点……它从华盛顿派中分离出来，”专利写道。至于为什么这种甜点被称为派，面包师最初在华盛顿的派盘里准备波士顿奶油派。虽然我们不再把海绵蛋糕放在派盘里烤，但这种甜点的名字却保留了下来。
Omni Parker House的糕点师用酥软的法式蛋糕酥皮制作BCP。和热那亚干酪一样，奶酪饼干也不含化学发酵剂;相反，它完全依赖于搅打过的鸡蛋，因为它的质地又轻又蓬松。要想成功制作蛋糕，需要将蛋白和蛋黄分别加入糖搅拌，直到体积翻倍，轻轻地加入面粉，然后加入融化的黄油。虽然这种方法本身看起来很简单，但也会出现一些复杂的问题:你可能会打得过少或过清，或者在加入面粉的同时使面糊泄气，这会威胁到蛋糕在烤箱中发酵的能力。
不过，你不需要为一个质地相似的蛋糕经历所有的麻烦。在这个食谱中，我选择了一种更简单的海绵，几乎不可能搞砸，而且仍然可以烤成一个浅金色的蛋糕，质地接近于奶油饼干。你甚至不需要把鸡蛋分开!请允许我向你介绍热牛奶蛋糕，这是一种可以追溯到20世纪初的甜点，在大萧条和第二次世界大战期间特别受欢迎。
家庭厨师喜欢它的多功能性和价格实惠;当鲜奶和糖等食材在战时实行定量配给时，美国家庭厨师依赖于奶粉等食品储藏室的主食。那个时代的许多热牛奶海绵蛋糕食谱都让面包师使用脱脂干奶粉代替鲜奶，这使得这种甜点更便宜、更容易获得。那个时代的许多报纸，包括1948年的《圣路易斯星报》(St. Louis star times)，都将这种蛋糕描述为“便宜且容易制作”。
1952年，玛丽安·曼纳斯在《洛杉矶时报》上写道:“每个家庭主妇都喜欢有一个快速、简单、美味的蛋糕食谱，可以用来制作意想不到的公司或家庭甜点。”“热牛奶海绵蛋糕……就是那个蛋糕。”要做蛋糕，你所要做的就是把全鸡蛋和糖打到颜色发白，蓬松，体积增加一倍，然后倒入热牛奶和黄油的混合物，最后加入面粉，盐和发酵粉。所有的东西都在搅拌器的碗里混合在一起——搅拌好的蛋黄和蛋清，然后是面粉和黄油。
就像黄油饼干一样，打鸡蛋产生的空气有助于蛋糕的发酵。但与它的法国表亲不同的是，热牛奶海绵蛋糕含有发酵粉，这为它提供了额外的一层保护，保证了它的膨胀。奶油饼干只需要融化的黄油，而热牛奶蛋糕通常是热牛奶和黄油的混合物。在这两种蛋糕中，融化的脂肪包裹在面粉颗粒上，使得面筋链更难形成和制作柔软的蛋糕。
虽然全脂牛奶确实能做出枕头状的蛋糕，但我想稍微增加脂肪，让面包屑更柔软，于是在这个食谱中，我选择了黄油和黄油各占一半的混合物。浓奶油使蛋糕比理想的要重，但一半加一半正好。我还尝试用植物油(100%脂肪)代替黄油，但蛋糕缺乏黄油带来的浓郁风味，而且在嫩度上也没有特别明显的区别。和黄油饼干一样，热牛奶海绵也很鲜嫩可口。
奶油糕点，或称cr
下面，我将使用前编辑Kristina Razon屡试不爽的糕点奶油制作方法。用刮过的香草豆浸泡牛奶，可以让牛奶充满浓郁的花香，而玉米淀粉可以让牛奶变得更浓稠。酥皮奶油成功的秘诀是让蛋奶糊在炉子上充分煮熟，让它起泡整整一分钟。这使得玉米淀粉糊化——使蛋奶冻变稠——并使淀粉酶失活，淀粉酶可以慢慢地吞噬淀粉分子，把糕点奶油变成一团水。不要担心奶油会凝结;正如克里斯蒂娜所指出的，“牛奶稀释了鸡蛋中的蛋白质，所以它们分开得更远，不太可能快速紧密地结合在一起。”最重要的是，淀粉和糖都会产生额外的干扰，以防止鸡蛋蛋白质结合。”所以让你的糕点奶油起泡吧——只要确保你不停地搅拌以防止烧焦。
如果你吃过难吃的层状蛋糕，那很可能是干得吓人。虽然波士顿奶油派是用柔软的热牛奶蛋糕做成的，并且有很多天鹅绒般的糕点奶油，但快速地在蛋糕上刷上一些简单的糖浆以保持湿润也无妨。这是最简单的做法:把糖和水放在平底锅里，中火搅拌，直到糖溶解。你不需要所有的糖浆，你可以用剩下的来增加饮料的甜味。
在Omni Parker House，厨师们会在蛋糕的顶部涂上巧克力糖糖霜，然后再涂上白色的糖糖霜。这些看起来都很可爱，但我更喜欢浓郁的甘纳许而不是传统上使用的软糖糖霜。大多数甘纳许食谱会让你在巧克力上倒上滚烫的奶油，然后用打蛋器或浸入式搅拌器将其与室温黄油乳化。许多糕点师会用巧克力蛋糕机来完成这项任务，因为垂直的金属容器更能保温，确保奶油充分融化巧克力。虽然我确实认为如果你在商业厨房工作，这是更好的方法——因为浸入式搅拌器的刀片最适合乳化巧克力和制作柔滑的甘纳许——但大多数家庭厨师在家里都没有贝恩玛丽。
相反，对大多数人来说，在家里使用耐热碗更容易、更实用。但是，简单地在巧克力酱上倒上热奶油来融化它在碗里是行不通的，因为它的开口太大，热量很快就会散失，在巧克力还没有完全融化之前就冷却了。在家制作柔滑的甘纳许有什么更快捷、更简单的方法?用双锅煮。
就像你把一碗巧克力放在盛满水的炖锅上融化巧克力一样，不需要贝恩玛丽和浸入式搅拌器，制作甘纳奇最简单的方法是把巧克力和奶油一起融化在一个碗里，放在几乎没有火的水上。这有助于均匀加热奶油和融化巧克力。巧克力融化后，你需要稍微冷却一下。
太热的巧克力酱会从蛋糕上掉下来;你要把它冷却到35摄氏度或95华氏度，这样它仍然可以倒出来，但足够厚，可以粘在蛋糕上。
(如果你的巧克力太冷了，你可以用双层锅炉重新加热，直到达到你想要的质地。或者，你也可以用微波炉加热5到10秒，直到融化。)
我加了一茶匙玉米糖浆，让甘纳许更有光泽，再加一点盐来平衡蛋糕的甜味。黑巧克力是我在这里选择的巧克力，因为它往往有一种令人愉快的苦甜和水果味，但如果你更喜欢甜味的釉面，你非常欢迎尝试牛奶巧克力。
除了烘焙蛋糕之外，对大多数家庭烘焙师来说，组装多层蛋糕可能是最令人生畏的部分。大多数多层蛋糕会让你把蛋糕弄平，在上面堆上你要用的奶油或糖霜，然后裹上面包屑，冷藏。幸运的是，波士顿奶油派不需要面包屑。你只需要在蛋糕上刷上简单的糖浆，夹上一层厚厚的糕点奶油，然后在蛋糕上涂上巧克力甘纳许。你可以用抹刀把它整齐地铺在蛋糕的顶部，或者在蛋糕上留下装饰性的水滴。
我做的波士顿奶油派可能和原来的有所不同，但它简单多了，吃起来也一样令人满意。你甚至不用跑到波士顿去买。
