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从现代科学的角度来看，罗马人喝的葡萄酒通常被视为一种不稳定、制作拙劣、令人完全不愉快的饮料。据称，罗马酿酒师不得不通过在新鲜压榨的葡萄汁中添加香料、草药和其他成分来掩盖产品的缺陷，这种葡萄汁被称为“must”。

然而，我们的研究表明，情况可能并非如此:最近一项对用于葡萄酒发酵的陶器容器的研究——无论是古代的还是当代的——挑战了人们对罗马葡萄酒味道和质量的传统看法，其中一些甚至可以与今天的优质葡萄酒相媲美。

长期以来，人们对罗马葡萄酒的许多误解都源于对罗马葡萄酒酿造最具特色的特征之一的缺乏了解:在陶罐或多利亚中发酵。在罗马世界各地都发现了装满数百个这样的容器的巨大酒窖，但在我们开始研究之前，没有人仔细研究过它们在古代葡萄酒生产中的作用。

在我们的研究中，我们比较了罗马dolia和传统的格鲁吉亚生产容器，称为qvevri，至今仍在使用。这一传统工艺在2013年被联合国教科文组织(UNESCO)列为受保护的工艺，格鲁吉亚和罗马的酿酒工艺之间的相似性，以及考古和古代文献，表明葡萄酒具有相似的味道和香气。我们的研究结果于2024年1月发表在《古物》杂志上。

埋在地下的多孔蛋

与现代酿酒中使用的金属或混凝土容器不同，陶罐是多孔的，这意味着葡萄酒在发酵过程中暴露在空气中。然而，这种接触由于在容器内部涂上一层不透水的物质而受到限制。罗马人使用松脂中的沥青，而现在，在格鲁吉亚，使用中性蜂蜡。这种有控制的空气接触使葡萄酒非常好，通常带有青草、坚果和干果的味道。

容器的形状也很重要。它圆润的，像鸡蛋一样的形状使得发酵必须四处移动，这反过来又会产生更平衡和丰富的葡萄酒。同时，它狭窄的底部可以防止下沉到底部的葡萄固体与成熟的葡萄酒有太多的接触，从而避免出现刺耳和令人不快的味道。

通过将容器埋在地下，酿酒师可以控制温度，并为葡萄酒在瓶子里的数月发酵和成熟提供一个稳定的环境。现代qvevri的温度通常在13°C到28°C之间。这是苹果酸乳酸发酵的理想选择，苹果酸可以将尖锐的苹果酸转化为较软的乳酸，通常会使今天的白葡萄酒在粘土罐中浸泡后带有焦糖和坚果的味道。

浸渍的葡萄酒

现代葡萄酒通常分为白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒。为了生产这些风格的葡萄酒，白葡萄酒很少或根本没有与葡萄皮接触，而玫瑰红葡萄酒与葡萄皮的接触恰到好处，呈现出柔和的粉红色。更长时间的浸泡是留给红葡萄酒的。

然而，在陶罐酿酒中，白葡萄酒通常要与葡萄固体(葡萄皮、葡萄籽等)浸泡很长时间。这就产生了美丽的深黄色，琥珀色的葡萄酒，今天通常被称为“橙酒”。这种如今越来越受欢迎的葡萄酒与古代一些最珍贵的葡萄酒的描述相似。

保护酵母:面粉的奇迹

埋在地下的陶罐促进发酵菌表面的酵母形成。其中许多是我们所说的“地板”酵母，一种厚厚的白色泡沫层，可以保护葡萄酒不与空气接触。古希腊和罗马文献中充满了对葡萄酒中这种表面酵母的描述。

Flor会产生几种化学物质，包括能给葡萄酒带来辛辣味道的sotolon。它还散发出烤面包、苹果、烤坚果和咖喱的香味。这是一种与香草葫芦巴相当的感官特征，罗马人经常将葫芦巴添加到葡萄汁中以增强这种理想的味道。

重温罗马葡萄酒

显然，罗马人很清楚掌握和改变葡萄酒品质的许多不同技术。通过改变多利亚的大小、形状和位置，罗马酿酒师能够很好地控制最终产品，就像今天的格鲁吉亚酿酒师一样。

我们的研究强调比较古代和现代葡萄酒生产技术的价值。它不仅揭穿了所谓的罗马葡萄酒酿造的业余性质，而且还揭示了数千年来葡萄酒酿造技术的共同特征。

在今天的欧洲部分地区，包括法国和意大利，现代酿酒师正在恢复这些古老的方法来生产“新的”粘土罐葡萄酒。虽然这种葡萄酒经常被错误地称为“双耳罐葡萄酒”(双耳罐是用来运输葡萄酒和其他液体的双柄陶器容器，而不是储存它们)，但它们显示了粘土罐酿酒的坚固性，以及葡萄酒历史的周期性。

更多信息:Dimitri Van Limbergen等人，在陶器容器中酿酒:与罗马酿酒的比较方法，古代(2024)。DOI: 10.15184 / aqy.2023.193

由The Conversation提供

本文转载自The Co在知识共享许可下的对话。阅读原文。

引文:罗马葡萄酒的味道如何?根据2024年4月13日从https://phys.org/news/2024-04-roman-wine-previously-thought.html检索到的一项新研究(2024年4月13日)，比之前想象的要好得多

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