2025-03-27 07:52 来源：本站编辑
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在这个大城市里，一切皆有可能，即使是制作清酒，这是一种由大米制成的传统酒精饮料，通常与坐落在青山之间、从清澈的山溪中取水的庄严啤酒厂联系在一起。然而，在东京港务市一栋舒适的四层建筑中运营的东京港口啤酒厂（Tokyo Port Brewery）是城市微酿造的典范，其旗舰产品江户Kaijo突显了清酒在大都市的动态历史。
东京港口啤酒厂（Tokyo Port Brewery， TPB）的米香蒸汽卷须再次在东京港区升起，这家清酒制造商关闭了大约一个世纪。在酿酒厂里，空气中弥漫着发酵大米的香味。
经过两年的准备，TPB于2011年开业，获得了生产低酒精含量、完全未经过滤的清酒的许可证，并于2016年获得了精制清酒的生产许可证。虽然目前有其他几家公司在东京市中心生产多布罗酒，但只有TPB生产更知名的精制清酒。
TPB由若松株务有限公司（Wakamatsuya Co. Ltd.）经营，该公司原名若松屋（Wakamatsuya），从1812年到1909年在东京生产清酒，直到新的酒精税迫使酿酒厂停业，但若松屋继续从事其他商业活动。
在它的白天，最初的啤酒厂见证了东京从幕府的首都，当时被称为江户，到今天的现代大都市的早期迭代。更重要的是，若松屋曾招待过1868年明治维新的一些大人物，并为他们提供了清酒。据说若松屋的内室曾被一些重要的历史人物用作秘密会议的场所，这些人物最终推翻了幕府，结束了日本几乎与世界隔绝的状态，开启了日本的西方化和快速工业化。TPB的招牌清酒被命名为“江户Kaijo”（江户的灭亡），指的是若松屋在打开幕府将军城堡的过程中所扮演的配角，并由此开启了一个命运攸关的新时代。
若松株式会社总裁齐藤俊一（Shunichi Saito）说：“要想成功，不仅要美味，还要有故事。”
一个优雅的木制标志和悬挂的杉ama雪松球表明这是一家清酒酿酒厂，TPB在一座只有171平方米的不起眼的四层建筑里施展它的魔力。
清酒的制作过程从早上开始，tōji（酿酒大师）寺泽良美（Yoshimi Terasawa）和他的小团队在这栋楼四楼阳台上的一个大金属缸里蒸70分钟。寺泽说，早晨最适合蒸，因为那时空气最干净。在里面，一个薄薄的蒲团床垫和毯子被小心翼翼地堆放在一个柜子的顶部，以备生产清酒需要员工过夜时使用。
蒸熟后，滚烫的米饭通过一个垂直的插口被送到三楼。重力的效率有助于弥补小啤酒厂有限的空间和人力。当大米砰的一声落在等待的桶里时，工作人员没有退缩，而是迅速地将大米分散到堆叠在一起的板条箱里，板条箱里衬着织物，在几个位置合适的风扇的帮助下冷却。
酿造在低一层的房间里进行，温度保持在10摄氏度左右；气候控制使清酒一年四季都能生产。即将变成清酒的乳白色清酒在巨大的金属大桶里冒着气泡。寺泽说，除了现代设备和电力，清酒生产自江户时代（1603-1868）以来没有太大变化。TPB每年生产大约50种啤酒，每批啤酒的味道都有细微的变化。
清酒的核心只需要三种原料：大米、曲发酵剂和水。TPB自豪地使用港务局的自来水，这些自来水来自东京自来水局的浅坂净化厂。该工厂先进的水处理系统利用臭氧和生物活性炭去除异味、微量有机物和氨氮。
寺泽说：“东京当局密切检查水，以确保它是安全的，因为净化厂服务于大都市的大部分地区。”他指出，东京城市规划委员会没有采取额外的措施来改善水的味道。
1900年左右，日本大约有1.1万家清酒酿酒厂，但现在只剩下1200家左右。Saito说，其中许多公司已经被大公司收购，就连TPB也收到了各种并购要约，而其他公司则难以盈利。面对严峻的商业环境，Saito和Terasawa专注于确保TBP在未来几十年能够坚持下去。
这对夫妇认为，实现这一目标的一个方法是保持小型啤酒厂的地位。寺泽强调自给自足的重要性。在他看来，小规模经营更有可能长期持续下去。这位酿酒大师致力于分享他的知识和经验，他还建立了一家咨询公司，帮助有抱负的清酒微酿者起步。
TPB的江户海道（Edo Kaijo）酿造的一些啤酒是超本地化的，使用东京西部种植的大米和两种当地酵母；这些瓶子都有“全江户”或“全东京”的标签。另外，优质批次的大米是用日本西部兵库县的有机大米制成的。
若松公司（Wakamatsu Co.）的员工最近从4人扩大到11人，此前他们在附近开了一家酒吧，供应TPB清酒，由齐藤的女儿管理。然而，这位70岁的总裁强调，将若松公司和TPB传承给下一代是他的首要任务，而不是进一步扩大业务。
齐藤笑着说：“有时候，如果你不富有，就更容易冒险。”他回忆起自己维持家族企业运转的历程，以及重新启动酿酒厂的决定。
凭借东京历史的神秘和对未来的创新愿景，TPB的冒险必将在未来的岁月中继续下去。
