2024-04-30 14:16 来源：得道网
我们大多数人都很难吃足够的蔬菜。根据世界经济论坛的数据，在欧盟，只有十分之一的人能够按照健康和气候的建议，每天摄入五份水果和蔬菜。哥本哈根大学食品科学系的美食物理学和烹饪食品创新荣誉退休教授Ole G. Mouritsen说，这是很自然的。根据莫里特森的说法，蔬菜本身的味道并不那么好:
“大多数人不会仅仅为了气候而改变饮食方式。要真正让事情顺利进行，我认为每顿饭都需要准备好满足我们的味觉。而且，当许多人很难吃足够的蔬菜时，这是因为蔬菜缺乏我们在进化过程中渴望的甜味和鲜味。”
因此，如果我们要实现饮食习惯的绿色转变，更多地以植物为基础，那么给蔬菜增添一些鲜味可能是个好主意——鲜味是一种基本的、肉汤的味道，通常与肉类有关。在这里，莫里特森教授认为海洋是唾手可得的果实。海洋不仅富含蛋白质、维生素、矿物质和健康脂肪，还富含令人垂涎的鲜味。
“我们忽视了最容易获得的、在许多情况下也是最可持续的、带有鲜味的食物来源，即鱼、海藻、贝类、软体动物和其他海产品。如果选择了正确的物种，我们可以将它们用作气候和环境友好型蛋白质来源，同时也是蔬菜的有效鲜味调味品，”Ole G. Mouritsen说。
用数学量化鲜味
在一篇新的科学研究文章中，Mouritsen使用数学方程来帮助计算各种海鲜的鲜味力量，并展示了它们巨大的味觉潜力。
“鲜味可以加入到配方中，因为我们确切地知道味蕾中的味觉受体是如何在分子水平上感知鲜味的。当谷氨酸和核苷酸这两种物质同时存在于一种食物中时，会产生协同效应。谷氨酸赋予了基本的鲜味，然后被核苷酸增强了很多倍。这种协同作用反映在方程中，”莫里特森说，他的背景是理论物理学。
方程是这样的:EUC = u + u × ΣN γ(N)v(N)
EUC代表等效鲜味浓度，即鲜味co食品中的浓度，以毫克/100克表示。
鲜味浓度高的海鲜有很多。它包括鳕鱼和鲭鱼等鱼类，虾和章鱼等贝类和软体动物，阿拉斯加鳕鱼和蓝贻贝的卵，各种类型的海藻，以及鳀鱼酱和鱼酱等加工海鲜产品。
“有很多可能性。虽然有些人可能会质疑这个公式的准确性，但这并不重要。例如，虾的鲜味浓度是9000毫克还是13000毫克/100克并不重要，因为两者都远高于30毫克/100克，这是鲜味的味觉阈值。”
配上合适的酱汁和调味料就能创造奇迹
通常只需要几滴或几克蓝色食物，就能把蔬菜提升到满足我们对鲜味的遗传渴望的程度。
鱼露和虾酱是显而易见的选择，有些人可能已经在厨房里有了，或者对亚洲美食很熟悉。你可以很容易地用它们来做酱汁、调味汁和腌料，把味道提升到高于带出蔬菜菜肴鲜味的门槛，”Ole G. Mouritsen说。
虽然在家里的厨房里准备食物的人很容易参与进来，但Ole G. Mouritsen首先想要招募的是专业人士。
“我和一些厨师一起工作过，他们在准备菜肴的时候没有任何问题，即使只有几克动物蛋白。这是一个知识的问题。作为科学家，我们有责任分享我们的知识，”这位教授说。他补充道:
“在全球范围内，每天有数百万顿饭是在家庭以外的地方准备的——在食堂、医院、通过送餐和食谱盒服务、在餐馆和其他场合。只有厨师、营养助理和其他烹饪工匠掌握了正确的知识，才能推动事情向前发展。”
我们应该是灵活主义者
莫里特森教授认为，比起今天专注于用植物复制肉制品，弹性素食饮食是一个更可行的选择:
“我认为我们需要更加灵活。我们需要习惯盘子里有更多的蔬菜和更少的动物性食物。但就品味而言，什么都不应该缺失。因此，我的想法是，我们可以添加一些来自动物王国的东西，真正提升味道，这样我们就可以用很少的量——但足够提供蔬菜无法提供的味道，”莫里特森说。他继续说:
“在这里，很明显可以使用可以可持续利用的海洋原材料。这包括没有被过度捕捞的物种，作为副渔获物被浪费的物种，或者没有被人类消耗的物种。”
他强调，应该由其他专业人士来决定哪些物种是可持续使用的。虽然许多鱼类物种被过度捕捞，而且大量鱼类养殖对环境有害，但在海洋和其他水生环境中生产“蓝色食品”往往比在陆地上生产肉类和植物蛋白要可持续得多，后者往往需要大量的水和能源投入。
在哪儿鲜味来自
只有少数情况下，当我们生产鲜味而不发酵时，可以避免动物来源。一个例外是蘑菇，另一个例外是一系列藻类——包括一些较大的海藻。此外，鲜味存在于一些成熟的水果中，比如西红柿。
莫里特森为动物王国中鲜味的丰富提供了一个科学解释:
“正如植物缺乏鲜味的科学原因一样，动物王国是鲜味和鲜味协同作用的最佳供应商也有一个原因。”产生鲜味的物质是肌肉所使用的，因此在植物中是不存在的。当核酸——肌肉中负责能量的物质——被分解时，它们会产生一种叫做核苷酸的物质。当这些物质与谷氨酸等蛋白质中的物质结合时，就会产生鲜味协同作用。”
海鲜是“健脑食品”
根据莫里特森教授的说法，与完全以植物为基础的饮食相比，海鲜还有另一个明显的优势:
“海鲜中的许多必需营养素都不存在于植物中，包括维生素B12。其中最重要的一种是多不饱和脂肪，它是由藻类产生的，在食物链的最底层。鱼类、贝类和软体动物通过吃吃其他吃藻类的动物的动物来吸收这些脂肪。这些脂肪对我们的神经系统和大脑非常重要。”像古希腊人那样做鲜味
很多人都是从亚洲菜中知道鱼露的，鱼露是用来给菜肴增添鲜味的。但欧洲也曾经有过用鱼露来增加额外风味的传统。几乎所有的古希腊和罗马菜肴中都有Garum。它经常与其他成分混合，包括蜂蜜。这种garum被称为meligarum，包括:
meligarum的一种快速用途是作为尖头卷心菜或西兰花的调味料或腌料。
