清汤是一种清汤，是通过澄清和过滤丰盛而美味的肉汤制成的。传统上，清汤是用蛋清来澄清的，但你也可以使用更多不需要用鸡蛋的现代食材。做清炖汤并不难，但它需要时间、耐心和细心的观察，因为在澄清过程中，你必须花很长时间炖汤，不能让它沸腾。
原料
4夸脱(3.8升)高汤，冷藏
2磅(907克)生肉切丁
1根芹菜，大致切碎
1根胡萝卜，大致切碎
1个洋葱，大致切碎
1根韭菜，大致切碎
1把新鲜香草切碎
8个蛋白
两瓣整丁香
16花椒
步骤
步骤
一：Part 1 / 4:
制作股票
1
从零开始做股票。制作自己的股票并不难，但确实需要一些时间。使用与你想做的清汤相同的高汤(例如，用牛肉汤做牛肉清汤)。不管你想做什么样的高汤，包括鸡肉、蔬菜、牛肉或鸭高汤，这个过程都包括类似的步骤:把你的原料组合起来，包括肉、骨头、蔬菜和季节
在一个大锅里煮宁
用水覆盖食材
把配料和水一起煮几个小时
过滤食材，保留高汤，现在它已经融入了肉，蔬菜和芳香的所有味道
2
使用预制库存作为替代。你也可以从杂货店和一些农贸市场购买预制库存，而不是自己制作库存。许多人喜欢预制高汤，因为它更快更方便，但你不能去
小心地控制口味和配料。预制高汤有罐装、利乐包装和真空包装，有多种类型和口味，包括:牛肉
鸡
蔬菜
骨头汤
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3
用清汤做高汤。另一种选择是购买清汤在家里做汤。肉汤是一种脱水肉汤
浓缩高汤有立方体和粉末两种形式，你所要做的就是把汤汁和水混合起来。制作高汤时，根据说明，将1茶匙(5克)的粉末或每1到2杯(235到470毫升)的沸水混合一汤块。
4
在任何高汤中加入香草调味。你可以通过添加草药、香料和芳香剂来定制你自制的、预制的或肉汤的味道。为了给你的高汤注入更多的味道，把它放在一个大的高汤锅里，加入你想要的香料，盖上盖子，小火炖一分钟
大约一个小时。之后将高汤过滤以去除香气。你可以添加的香料包括:新鲜或干燥的欧芹、鼠尾草、迷迭香、牛至、马郁兰、罗勒和百里香
花椒
洋葱，大蒜，青葱和洋葱
辣椒和胡萝卜
姜
芥末或香菜籽
肉豆蔻、肉桂或多香果
辣根
1
把鸡蛋分开。轻轻地敲击每个鸡蛋的一角，使其破裂。将鸡蛋分成两半，两只手各拿一个鸡蛋壳，放在一个大碗里。轻轻地把蛋黄从一边移到另一边。当你转移蛋黄的时候，蛋白会分离下来
倒进下面的碗里。有限公司
继续转移蛋黄，直到所有的蛋白都被分离。每个鸡蛋重复此步骤。将蛋黄转移到另一个密闭的容器中
把它们装在容器里，用来做布丁、蛋奶冻、蛋糕、冰淇淋或其他点心。你啊
只使用蛋白来澄清清汤，所以你必须先把蛋黄和蛋白分开。
2
把肉和蔬菜切碎。在绞肉机、搅拌机或
食品加工机中，将肉、芹菜、胡萝卜、洋葱和韭菜混合在一起。把这些材料放在一起，用高火搅拌一段时间
大约一分钟，直到所有的配料都切碎并混合在一起。你想要粗的土豆泥而不是泥。你可以用任何你喜欢的蔬菜代替，除了淀粉类蔬菜(比如土豆)，它们会使高汤浑浊。将肉和蔬菜混合在一起会使高汤更有味道，但也会使高汤更容易澄清。用同样的肉和高汤做清炖汤。例如，如果你把鸡肉和蔬菜切碎，用鸡汤来做清炖汤。
3
把蛋清搅匀。用打蛋器或叉子快速搅拌蛋清。有限公司
继续打一分钟
大约30秒，或者直到蛋清变得有泡沫和粘稠。当你把所有的食材混合并加热时，蛋清中的蛋白质会凝固，把肉汤里的大块肉和蔬菜粘在一起。这就是所谓的木筏。代替蛋清，你可以使用纤维素胶，比如甲基纤维素F50来制作木筏。
4
把所有的配料混合起来。将肉末和蔬菜与搅打过的蛋白一起放入碗中。用木勺把混合物混合起来。将混合物转移到一个大的高汤锅中，用冷高汤覆盖。加入丁香、胡椒和切碎的新鲜香草，可以包括任何混合物:欧芹、龙蒿、百里香、月桂叶
5
加热炖汤。将装有所有食材的锅放在炉子上，用大火加热。把混合物搅匀。
加热到120华氏度(49摄氏度)。当肉汤达到这个温度时，木筏就会开始浮在水面上。
6
在木筏上挖个洞。当木筏浮到肉汤的顶部时，用勺子的杯子在木筏的中心打一个洞。这样你就可以接触到下面的原料，这样木筏就不会在烹饪时变干。
7
小火炖炖汤。保持大火，直到清炖汤沸腾。在这一点上，把火调小，然后加热
继续煮一段时间
大约60分钟。这是我
重要的是，清汤不要沸腾，否则木筏会破裂，汤也不会澄清。
8
在炖肉时给木筏涂上黄油。这是我
在整个炖过程中，在木筏上涂上肉汤是很重要的。这将使木筏保持湿润，防止它变干。为了给木筏涂油，把你的勺子浸入你在木筏中央戳的洞里。用汤勺盛满肉汤，淋在木筏上。每隔五分钟左右给筏子涂一次油，保持湿润。
9
把肉汤从火上移开一旦它变得清晰。当液体变得清澈，所有的鸡蛋、肉和蔬菜颗粒都浮到顶部并与木筏结合在一起时，将锅从火上移开。用勺子轻轻地按压木筏，让它沉到锅底。
1
滤掉清汤。在细网过滤器上铺上粗棉布、细布或干净的洗碗巾。将过滤器放在一个大碗上。将肉汤倒入粗棉布中，过滤掉高汤中的任何颗粒和杂质。o
汤滤过之后，你就可以扔掉木筏了。
2
把炖汤放凉。将滤过的高汤放入冰箱冷藏一夜。当汤冷却时，多余的脂肪会浮到表面，使清汤尽可能清澈。
3
上桌前把脂肪撇去。当你准备好上菜或重新加热炖汤时，把它从冰箱里拿出来。用勺子或勺子把浮在高汤表面的脂肪撇去。
1
热的或冷的都可以。清炖汤可以冰镇也可以热着吃。要趁热上桌，只要在炖汤准备好后，把每一份都舀进汤碗里就可以了。否则，让清炖汤冷却到室温，然后在冰箱里冷藏一到两个小时后再食用。冷藏清炖汤最好单独食用，或者简单地配上新鲜的香草。
2
把它浇在蔬菜上。你可以把热汤和蔬菜一起上桌，使它成为一顿更有饱腹感的饭或开胃菜。传统上，清炖汤是和生的或焯过水的蔬菜一起吃的，这些蔬菜被切成丝，也就是切成细细的小棍。可以和清炖汤一起吃的蔬菜包括:胡萝卜和胡萝卜
洋葱、辣椒、西兰花、蘑菇、芹菜
3
搭配饺子或肉。热腾腾的清汤也可以和肉片、肉丸、香肠或饺子一起吃，使它成为一道更丰盛的菜。你可以用鱼、蔬菜、猪肉、牛肉或鸡肉饺子，以及任何你喜欢的香肠或肉。将肉或饺子放入盛菜的碗中，在盛菜前舀上热的清汤。在加入汤之前，要确保肉和饺子都煮熟了，因为它们不会在清炖汤中煮熟。
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用添加剂装饰草本植物部分。在上汤之前，你可以加入切碎的新鲜香草作为装饰。先加入蔬菜、肉、饺子和其他添加剂，然后把汤舀进碗里，然后把香草撒在上面。与清炖汤搭配的常用草药包括:欧芹、香葱、迷迭香、藏红花
5
完成了。
